芋头系列……

“冬不饱，年不饱，八月十五芋头饱。”一句父辈留下来的老话，多少也是温暖实在的。月圆之夜，也是芋头最粉最好吃的时候，这道精致豪华的芋虾，相信足够令那句关于芋头的寒酸老话一笔勾销了吧。
　　酥炸芋虾
　　材料：芋头1只、花虾6只、猪油3两、澄面3两、五香粉3分、酵母粉1分、盐8分、味精1钱、糖4分。


第一步
　　1. 　　把芋头去皮，切成小片，然后风干1小时左右。
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第二步
　　2. 　　把芋头蒸20分钟左右，在家可以用锅隔水蒸。


第三步
　　3. 　　芋头蒸熟之后放在砧板上用刀压磨成芋粉。

第四步
　　4. 　　将热水倒进澄面粉中揉成面团，置于芋粉中，再加入猪油等配料揉成粉团。


第五步
　　5. 　　把剥好的虾身包在小芋粉团中，将虾尾露在粉团外。
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第六步
　　6. 　　放在80℃滚油中炸3~4分钟，炸得金黄色酥脆即可
完成
　
　　DIY TIPS
　　花费：材料大概需要花20元，加上风干芋头的时间则需要1.5小时左右。
　　小技巧：1.想要芋粉质感更好，不妨去掉芋头的头尾两部分，因为头尾水分更多。另外芋头切片之后可以用风扇吹上1小时，使之水分减少；2.芋虾炸出来好不好看，最重要的秘诀就是油温不能太高。用80℃油温炸3分钟后，在起锅之前要用大火把油温升高至160℃左右，称为“收油”，这样芋虾炸出来表面不太油腻，卖相更佳。

只会吃，不会做

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     民以食为天啊……

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返沙是潮州菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。返沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成，吃起来粉滑香甜。在潮州小吃中，返沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得“金柱银柱”之美称。


烹制材料
　　烹制材料(五人份)
　　材料：芋头(1只，1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)
　　调料：油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)


第一步
　　1　芋头去皮洗净，先切成0.5厘米的厚片，再切成宽为0.5厘米的条；往芋头条上洒1汤匙盐，用手抓匀，腌制15分钟。


第二步
　　2　烧热锅内2碗油，插入竹筷待其四周起细 泡时，倒入芋头条以中火炸8～10分钟。



第三步
　　3　不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀，至芋头条炸熟，捞起沥干油

第四步
　　4　倒出锅内余油，倒入250克白糖和半碗清水煮沸，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。


第五步
　　5　炸好的芋头条下锅兜匀，让其裹上糖浆后立即熄火，迅速用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘中。


第六步
　　6　红萝卜去皮切成薄片，和香菜叶相间摆于盘边做装饰，便可上桌。


完成


厨神贴士
　　厨神贴士
　　1、芋头条应分两次下锅油炸，一来可炸匀炸透，二来能节省时间。
　　2、芋头切成条状后，不能再用水洗，否则下油锅炸时，油花会四处飞溅，烫伤人。
　　3、应戴上手套给芋头削皮、切条，因为芋头汁里含有皂苷，会刺激皮肤，让人手痒难耐。
　　4、给芋头返沙时，要掌握三点：一是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入兜匀；二是芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜；三是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。
　　5、挑选芋头以荔浦芋头为最佳，口感粉滑的芋头，一般手感较重，粉芋不仅头部纹络密且多，还比较圆。

湘菜是我国八大菜系之一，其味以香浓、鲜辣为主，干、鲜辣椒和剁椒是主要配料，而剁椒蒸芋头则是最具湖南风味的农家菜。陶陶做此菜时，选用个头娇小的芋头仔，经水煮切块后，与剁椒拌匀调味，下锅清蒸即成，绵软香滑的芋头吸收了剁椒的鲜辣之味，味道一级棒！
　　烹制材料(三人份)
　　材料：
　　小芋头(10个)、红椒(2只)、青椒(2只)、指天椒(5只)、剁辣椒(5汤匙)
　　调料：　
　　油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)[

第一步
　　1 小芋头洗净，放入沸水中加盖中火煮20分钟，捞起过冷河，静置摊凉。


第二步
　　2 青红椒去蒂和籽，洗净后切成三角块；指天椒去蒂，切成圈状。


第三步
　　3 削去小芋头的外皮，切成块状，与青红椒、指天椒一同放入盘中待用。

第四步
　　4 往盘中加入1汤匙油、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙盐和5汤匙剁辣椒拌匀。


第五步
　　5 烧开半锅水，放入剁椒芋头，加盖大火隔水清蒸30分钟。


第六步
　　6 取出蒸好的剁椒芋头，淋入1/3汤匙香油，即可上桌。



完成厨神贴士
　　1、小芋头要先用水煮熟，才可与剁椒一同下锅清蒸，可使芋头的口感更软滑，味道更均匀，直接将生芋头与剁椒同蒸，吃时容易夹生，又淡无味。
　　2、剁椒咸鲜味重，但辣味不足，在菜中加入指天椒和青红椒同蒸，可加重鲜辣之味。
　　3、芋头不宜生食，食用未煮熟的芋头，其黏液会刺激咽喉，导致不适，所以要将芋头煮熟煮透，以筷子可插入为熟的标准。
　　4、芋头的粘液容易引起手部过敏，瘙痒或红肿，因此处理芋头时应戴上胶手套。
　　5、芋头有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结和调节中气化痰的功用；但芋头含有较多的淀粉，吃得过多会导致腹胀。

　芋头，又称芋艿，口感细软，香甜适口，有清热化痰、消肿止痛、润肠通便等作用。芋头做法多样，咸甜皆宜，可清蒸、煮汤、烤烧或拌炒，许MM则喜欢将芋头磨成芋泥，与猪绞肉、腊肉、虾皮等材料拌匀调味，下锅清蒸制成香滑软糯的芋头肉饼。


烹制材料
　　烹制材料(四人份)
　　材料：芋头(250克)、腊肉(50克)、猪绞肉(50克)、虾皮(10克)、蒜末(2瓣)、葱花(1汤匙)
　　调料：油(1汤匙)、盐(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/8汤匙
第一步
　　1 芋头用工具磨制成泥状；虾皮用清水泡软，挤干水待用；蒜剁成末，葱切成葱花。


第二步
　　2　腊肉放入沸水中煮2分钟，直至腊肉变软，捞起过冷河，将腊肉切成丁状。


第三步
　　3　将芋头泥、腊肉丁、虾皮、猪绞肉和蒜末置入盘中，用手抓匀。[

第四步
　　4　加入1汤匙油、1/2汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和1/8汤匙白胡椒粉抓匀，用勺子压制成饼。



第五步
　　5　烧开锅内的水，放入芋头肉饼，加盖大火隔水清蒸20分钟。


第六步
　　6　揭盖洒入葱花后，芋头肉饼便可出锅。



完成厨神贴士
　　1、芋头的粘液含有皂角甙，可刺激皮肤发痒，但遇热可以被破坏。在刮芋头时，如果觉得手痒，可以用炉火上烤一下，也可以戴上手套处理芋头，以防双手痕痒难受。
　　2、腊肉质地较干硬，先放入沸水中煮软，捞起过冷河后，便可轻松将腊肉切成丁。
　　3、在芋泥中放入材料和调料时，可边放边揉搓，让将其均匀入味，清蒸后味道更佳。
　　4、可用虾米代替虾皮，虾米用清水泡软切碎，放入芋泥中拌制便可。
　　5、芋头含较多淀粉质，不可一次进食过量，多食有滞气之弊，会导致腹胀不适。