关于泡菜的做法和用法
我是一个在四川长大的广东人，习惯了川菜的味道，现在市面上川菜较多，但是大多数我都不喜欢吃，川菜的精髓在麻辣，但是光有麻辣是不够，和很多其他菜系有酱料一样，川菜里最为特殊又容易被人忽视的佐料就是泡菜。而这些餐馆的泡菜大多是速成品，很难吃。
和韩国泡菜、潮州泡菜不同的是四川泡菜是密闭隔绝空气发酵的，应该是嗜盐菌和乳酸菌的共同作用，泡菜的味道非常特别，而且千变万化，到了四川的话，你会发觉每家每户做的菜味道都是有差别的，其中最主要的原因就是泡菜。因为一坛子的泡菜总是要放不同的菜在里面，这家可能偏爱姜，那家可能偏爱豆角（四川叫法是豇豆），这些材料的比例混合不同，相互影响就造成了泡菜乃至川菜味道的不同。聪明的人家总是一坛子辣椒和生姜做佐料专用，另外一坛子就是常吃的泡菜如包白菜、萝卜之类。
我记忆中的一户人家，阳台会摆一排约100斤的大泡菜坛子，其实家里人不多，仅四口人，他们为什么吃得了那么多？其实大部分都不是用来吃的，大部分是做成了佐料。在川菜里，所有荤菜都要放泡菜去腥，泡菜的特殊味道是会上瘾的，只会越吃越多，就造成了阳台放几百斤泡菜。
简单介绍一下泡菜是怎么做的，第一次做泡菜应该如何弄：
A、选泡菜坛子：泡菜坛子在市场有卖，外面没上釉的叫瓦坛，也是可以用的，上釉的好看点可能密封性也好些吧。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(水槽，用来盛水)，做泡菜时要在托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，这些容器做泡菜的效果不好是肯定的。买的时候仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，现在的泡菜坛子贼便宜，但是买到漏的也挺烦的。也有一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜，效果和瓦坛相同。
可能是迷信的说法，老年人说用雪水做密封托盘的水，泡菜会特别好味道，我想不出任何科学根据，随便您信不信吧。
B、起坛子：第一次做泡菜，如果别人家已经有，借一点点泡菜水来是最好也是最方便的，这“菌种”嘛，和发面道理一样的。我就有用到不远千里专程从四川带来泡菜水做种的泡菜。如果没有，别怕，也是可以的，但是有个要求，别用生水。所谓生水就是自来水管出来的水，你需要煮开，并要放凉，说白了就是凉开水。将泡菜材料洗净风干（道理同生水，不用干的象咸肉一样干）放入坛子，加凉开水，加花椒，加盐，用量大概是10斤的材料用上100克盐吧，这个数字极不准确，请自行根据自己泡的时间和舌头调节，我没有德国人的严谨精神，请见谅。其他也可以放八角、茴香、山柰等香料，放红糖也是有的，别放太多，这些都是辅助的，不放完全可以。最后连材料带水应该不小于坛子总的五分之三，少点氧气有助于快速培养菌种。
C、维护和保养：这个简单，坛子沿没水了就加点水，自来水完全可以，但是请在一个月清理一下，不然自己都会觉得挺恶心的，影响食欲。以后就是放材料，放盐。里面的泡菜水会越来越多（渗析原理，请自行参考小学自然课本），请自己倒掉。泡菜有三个忌讳“生水、空气、油脂”，别用手或者放在嘴里的筷子去拧泡菜，你可能会碰到泡菜里生“白花”，不比惊慌忙不迭的倒掉，这是常见的，白色的是乳酸菌的“尸体”完全可以吃，但这时候你应该加一点高度的白酒，用来杀菌（当然是乳酸菌以外的菌了）。
其他谈谈泡菜的材料选择，这个是自家之言，请谨慎参考，有经验也有臆测，自行分别。总的来说第一次做泡菜都是选择多汁的蔬菜，比较容易生成泡菜水以稳定泡菜的菌落。但是选择包菜就要注意了，这个菜是比较难泡的，它非常容易“坏”泡菜水，所谓坏就是泡菜失去了应该有的风味，乳酸菌较难生存。我建议第一次泡选择嫩姜、各种红辣椒、红或紫萝卜、莴笋、豆角等来泡。比较容易影响整个泡菜口味的是蒜、荞头，如果您有经验，可以按自己的口味随意使用。白萝卜也有人泡，但是特别容易泡软，容易变咸，还是紫色萝卜或者红萝卜为好。酸菜鱼用到的酸菜是芥菜，四川话叫“nai nai 菜”“抱儿菜”，泡来专门吃很少，做佐料多。到了广东后发现一个新的泡菜品种“嫩木瓜”，是还没有变黄的木瓜，比较难买，产地的话多的是，味道特别好，口感又“咬口”，非常棒。
四川人泡菜吃多了也是有些变化的，有种吃法叫“跳水泡菜”，就是泡得半熟拧出来吃，比较典型是豆角、莴笋、萝卜。有特别的味道，无法形容，相近可能是有芥末的那种味道吧。我个人也有一种特别的吃法，只对豆角，就是把豆角拧出坛子，中午拧出来放着到下午才吃，这个时候豆角的乳酸菌应该死的七七八八了，味道也特别好吃，但是会不会产生不良后果，请读者自行考虑。
泡菜的用法：这个肯定是门学问，我建议川菜厨师都要研究一下，下面就是我的一些心得。
A、老坛子：在很多川菜馆都有这道菜，做法是将泡菜水（带泡菜也是可以的）浸煮烂的鸡爪，大概需要浸泡三到四个小时。请千万注意，这是做菜用的泡菜水，不能再倒回坛子了，泡菜是戒荤的，倒回去你坛子里的就废了。
B、烙泡菜：泡菜其实可以炒菜来吃的，但是从坛子拧出来就炒那是太咸了，聪明的人发明了一种方法，就是那泡过的菜和没泡过的新鲜菜切碎混合来炒（加点肉末就更香了）。比如新鲜豆角和泡菜豆角都切成沫，混合来炒，又比如新鲜萝卜和泡菜萝卜切碎了来炒，那味道一个字“赞”。
C：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料，用法非常简单，比如吃鱼，将朝天椒泡菜、生姜泡菜、泡酸菜切碎爆炒，放水，将鱼放进去煸到水快干，将鱼取出，剩下汁水的用豆粉勾芡，淋在鱼上，就是非常正宗的川味红烧鱼，你可以想像这个鱼的大部分味道都是由泡菜决定的。
D、我个人非常喜欢吃的一种吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎，大约二两，配横向切丝的大白菜炒来吃，味道全是泡菜的，口感来自大白菜。
E、标准的泡菜吃法是将泡菜切成一寸左右的块，放味精和干辣椒油。
我算是扯完了蛋了。
