“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆储存，取出后感觉这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，于是创制了用鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
经过许多年的发展，盐焗鸡的做法日趋完善，首先是对鸡的选择有讲究：要求重 1500克左右的肥嫩项鸡（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），北方叫做三黄鸡；二是配料的讲究，盐要求有一定比例的粗盐和精盐搭配，除了盐之外，要配以姜、葱、香菜、八角末、沙姜末、芝麻油、熟猪油和花生油；三是烹饪工具要求有砂纸、炒锅（铁锅）和砂锅；四是烹饪技法和火候的掌握也是非常重要的环节。做得好的盐焗鸡色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，其实，盐焗鸡的独特口味关键在于上面提到过的叫做“沙姜”的一味调料，沙姜，又称山柰、三奈。山奈为多年生草本，不耐寒，根茎药用。山奈性味功效犹如生姜，故俗称沙姜。一般人群均可食用，阴虚血亏，胃有郁火者忌服。沙姜性温，微微的辣意特别适合秋冬食用，又符合广东人怕热气的习性。据称，除了作为盐焗鸡的主要调料之一，白切鸡加入沙姜的做法在沙姜之乡南盛尤为盛行，家家户户做白切鸡均以沙姜作主要佐料，相沿成习。整道菜香而不腻，鲜味十足。其实它特殊香气的原理，并不是其本身具有香味，而是因其所含的桉油精等挥发性化学物质，极易诱导出食物的香味，并增加鲜味。在南方，可以买到形似姜的新鲜沙姜入菜；在北方可以在中药店买到制成粉末的沙姜粉作为调料。
周日穿越带上山去的盐焗鸭腿，受到队员们一致好评，其实做法相当简单，但这是只是利用家常原料和烹饪工具，适合北方人口味的简易做法，充其量只能算作“改良盐焗”吧！我是在调料市场买的现成的盐焗鸡粉做的，上个月我还在超市看到了调料名牌“味好美”新出的盐焗鸡粉，有了这样东西，制作简易的盐焗鸡就成了手到擒来的事情。具体做法如下：
⒈将鸡琵琶腿6只或者鸭腿4只洗净略泡去血水，捞出沥干；
⒉用黄酒（鸭子用红酒可去腥）两勺，盐焗鸡粉一包，戴上一次性手套揉搓均匀；
⒊上述状态腌制4小时以上，放入电饭煲，煮饭档，按下按键；
⒋待按键跳起后，就可以起锅了。
⒌晾凉后改刀切块儿即可。
上述做法非常简单易操作，但缺点是会使电饭煲的底部涂层受到损伤，凤凰告诉我她在焗之前往锅底放一层沏过茶的废茶叶，这样既不会损害锅底，做出的鸡还有一种茶叶的清香。为了不损害电饭煲内锅，我采用了高压锅法，把腌制好的鸡鸭放进不锈钢高压锅内，小火状态一直到上气，再10分钟即可。两种方式的优点是，把鸡鸭皮下脂肪焗出，吃起来比较健康，而且肉质的口感很好。有些人喜欢腌制后蒸制，优点是肉质口感比较嫩，但是绝没有真正盐焗鸡的质感，盐焗的过程既是熟化食料的过程，也是一个使食材脱水的过程，脱水后的肉质吃起来会觉得更香。
我现在焗制前喜欢再撒些韩国的红辣椒面，做出的成品微辣，非常好吃。不过，这种简易方式只是味儿似，而达不到形似，要吃到地道的“东江盐焗鸡”还是要在当地吃传统做法的盐焗鸡才好。
