初夏

  美味凉拌菜怎样“拌”

  低油少烟、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。   选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。   事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。   完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。   食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。   先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。   酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。   冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。   适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

  凉拌菜的常用技巧
  食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
  糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。   葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。   红辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。   花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。   酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。   白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。   冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

  什么蔬菜适合凉拌

  适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。   适合生食的蔬菜   可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
  生熟食皆宜的蔬菜
  这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
  须汆烫后食用的蔬菜
  这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。

  凉拌技巧面面观
  生拌
  所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。

  辣拌
  辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

  熟拌
  熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。

  调味运用
  长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。

  春天吃蔬菜，夏日尝水果。现在正是两季交替之际，我们享尽“齐人之福”———水果蔬菜一起来！当季的蔬菜还源源不断，新鲜的水果又陆续上市，师傅们变着花样来烹调，让它们争着占领我们的“五脏庙”。 （图文/记者 曾敏妍）   清新蔬菜素淡迷人
  嫩绿是春天的芽，让人容易动心。看见餐桌上素淡的野菜，很多人都不由得动了心。广州酒家新推出的春日“色”饮“识”食健康美食，师傅们把当季的本地、进口蔬菜，结合中、西、日的烹调方法，烹制出一桌缤纷“菜宴”，令人对蔬菜清淡之色刮目相看。   野菜是生长在丘陵洼地、田间沟旁的野生植物，由于极少受到农药和化肥的影响，其味清香、营养价值高，并具有一定的药用价值。用肇庆特产的紫贝天葵打汁制作啫喱，饺子以清润的薄荷叶做馅……每年三四月份是各种各样的野菜展露风姿的季节，这次以蔬菜主打的菜点，不但可清炒、煮汤，还可做成点心。   紫贝天葵润生糕   广州酒家总厨师长吴师傅介绍说，大鱼大肉和素淡蔬菜，要搭配在一起来吃才能相得益彰，因此每道菜必定与鱼柳、蚌片等“白肉”搭配。鱼面用新鲜的淮山米汤浸，象拔蚌用豆浆过桥煮熟，金华火腿肉藏在节瓜盅里登场，经过蔬菜的洗礼，连吃肉都可以“清心寡欲”起来。   山药米汤浸鱼面   “鸡尾”果汁色诱世人   夏日的阳光让女士们又爱又恨，享受了阳光的盛情，但热辣辣的阳光却也让皮肤受尽折腾。健康美容的水果饮品，是任何一位女士都无法抗拒的。广州蕉叶餐厅最近推出的系列果汁，巧妙地进行搭配，调配出多种营养新鲜好口味。   其实水果就是那些：芒果、草莓、橙子和进口的蓝莓，可是像鸡尾酒一样经过搭配以后，味道便多姿多彩起来。一下子被粉色的芒果草莓奶昔所吸引，香甜的芒果味和口感丰实的草莓，平等的香味，滑溜入口，有籽可嚼，酸甜度正好。如果用香水分析法来尝草莓香橙奶昔，头香是橙子味，中香是草莓，尾香是草莓籽和橙子肉里淡淡的酸涩，直到喉咙里才回甘。   最引人注目的是紫得深沉的蓝莓宾治，一杯有如多瑙河般的紫色饮品，不但能将浪漫情调荡漾在满口的冰凉里，还能把净白魔力在饮用者体内淋漓尽致地发挥功效，在这个夏季把美白进行到底。   蓝莓宾治 混合果汁   芒果草莓奶昔   ■相关链接   简单水果沙律DIY   水果沙律其实很容易做，基本上就是把自己喜欢的、能在市面找到的水果、蔬菜都切粒，拌上沙律酱即可。以下几种是比较受欢迎又简单易做的沙律：   ◆水果沙律   材料：香蕉、草莓、西瓜、哈密瓜、热情果。但最好不要用西瓜，因为它的水分太多，放置稍久会“出水”，影响卖相口感。   ◆杂菜沙律   材料：杂菜、小面包干、芝士、切碎的煮鸡蛋，还有沙律酱。   ◆恺撒沙律   材料：包心菜、面包糠、酱汁、蛋黄、芥末酱、银鱼柳酱、橄榄油、柠檬汁、胡椒。   这是一道最近大热的沙律，做法稍微复杂，要一种一种材料加入拌匀。先放蛋黄，芥末酱和柠檬汁，拌匀，再机如橄榄油，然后再放银鱼酱和胡椒，拌匀。如果觉得汁酱太浓稠，可以加少量温水。然后再加入包心菜片，搅拌，最后洒上面包糠。

初夏，芒果大批上市，清甜醇香的滋味是不是让您有点欲罢不能？不过提醒嘴馋的朋友们，可别过贪口腹之欢，芒果性带湿毒，同时对过敏体质的人可能引起皮炎，因此吃芒果不可过量。

今天为您准备了诱人的芒果美食，以饱眼福。欣赏之余，我们也来慢慢了解这位金灿灿的热带水果之王吧

芒果的身世：

芒果最初是在印度被发现的，野芒果不能吃，是印度人在四千多年前将它培育成可以吃的品种，所以芒果已深入印度人的生活。在芒果树开花时节，印度的青年男女便不约而同欢聚在芒果树下。他们称一种与芒果同时上市的鱼为芒果鱼，叫黄鹂为芒果鸟，盛夏时的阵雨叫芒果雨。在印度还有一棵已有两千多岁的野芒果树，要十几个成人合抱才能围住。

芒果远走他乡：

相传一千多年前，唐玄奘(ｚàｎｇ)去印度取经时带回了一些芒果，由此芒果传入了中国。芒果是热带植物，不耐低温，所以适于栽种在冬季气温不低于0℃的地区，比如广东、福建、云南等。台湾的芒果树是荷兰人引种的，最初只用来装饰庭院和种在街边。随着水果保鲜技术的提高和运输日益便利，现在台湾已经大规模地栽种芒果并远销国外。欧美等国的百姓则是在三百年前才品尝到新鲜的芒果。

由于千百年来人类不断地培育改良，芒果的品种有上千种之多。果实有大有小，小的重十几克，像个大李子，大的重达2千克。果实的形状有圆形、心形、肾形和椭圆形；皮色从淡黄到深红不一；果肉从黄到橙红都有；味道有酸有甜。


每个产芒果的国家都有自己的特色品种。印度人喜欢秋芒，秋芒早春开花，在深秋成熟，肉色橙黄，香甜多汁。美国人偏爱欧文芒果和黑登芒果。我国则多栽种吕宋芒，它是芒果家族中的“巨人”，果实重达1千克以上，果皮厚，产量高，用它加工而成的蜜饯、果酱、果酒特别好吃。鲜食最好的品种则数象牙芒果，它长得就像象牙似的，皮色淡黄，肉质细嫩，纤维很少，特别香，既好吃又好看。芒果的内在美：


芒果所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素比苹果、西瓜的含量都高，维生素A尤其丰富，维生素C的含量也不逊于柠檬、柚子。一种水果含有这么丰富的营养物质，在水果中是很少见的，难怪印度人把芒果尊称为“百果之王”。


芒果的胡萝卜素、维生素A含量特别高，有益于视力的改善，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。

芒果中还含有一种叫做芒果甙的物质，有明显的抗脂质过氧化和保护脑神经元的作用，能延缓细胞衰老、提高脑功能。它还可以明显提高红细胞过氧化氢化酶的活力和降低红细胞血红蛋白，还有祛疾止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症有辅助治疗作用。


芒果中含芒果酸等化合物，具有抗癌的药理作用；芒果汁还能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间缩短，因此吃芒果对防治结肠癌很有益。


芒果中的维生素C含量高于一般水果，并能降低胆固醇、甘油三酯，常吃芒果可以不断补充体内维生素C的消耗，并有利于防治心血管疾病。

芒果的美中不足：


芒果是少数富含蛋白质的水果，多吃易饱。


过敏体质者要慎吃芒果，吃完后要及时清洗掉残留在口唇周围皮肤上的芒果汁肉，以免发生过敏反应。最好是将芒果果肉切成小块，直接送入口中。吃完芒果后，及时漱口、洗嘴，以避免果汁残留。


一般人也不宜大量进食芒果，否则皮肤会发黄，并对肾脏造成损害。食用芒果时应避免同时食用大蒜等辛辣食物，以免皮肤发黄。


芒果性带湿毒，若自身患有皮肤病或肿瘤的人，应谨记避免进食。

　

　　初夏的香格里拉,是杜鹃花的海洋。

激情的初夏.放飞的春情姑娘等你

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