时尚生活之吃遍天下1---品尝客家十大经典名菜
品尝客家十大经典名菜
第一名：酿豆腐
客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。但传统上酿豆腐不上大席哦。
第二名：盐焗鸡
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
第三名：炒大肠
炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。不过，它排第三名确实匪夷所思，但这是民主。
第四名：红焖肉
红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。
第五名：搏丸烩
搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。
第六名：鱼丸煲
食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。
第七名：酿苦瓜
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得很绵的那种哦。
第八名：凤投胎
就是猪肚包鸡乱，名好，料好，味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。
第九名：煎春角
煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。
第十名：生鱼脍
客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
时尚生活之吃遍天下2--潮州滋味新鲜尝
潮州滋味新鲜尝
也许提起潮州菜，可能大家第一反应就是“贵价菜”，其实潮州菜因为很多原料要从潮州当地采购，比如肉丸、海鲜、特色蔬菜等，当地的和外地的口味完全不同，为了保证原汁原味，所以餐馆会选择从当地采购，因此价格也会偏高，但是现在很多酒楼在做高档菜式之余，也兼顾一些大众化的菜式，满足商务宴请和私人聚会的不同需求。
讲名贵更讲健康
提起潮州菜大家都觉得味道清淡，很适合现代人对饮食的追求。其实，现在潮菜厨师经常加入健康元素来迎合食客的需求，像食临雅宴、地中海潮州食府等酒楼的新菜不但名贵也很注重健康主题。
潮州菜汁鲍翅
护国菜是一道潮州名菜，记者也曾经一试，但护国菜与鲍翅结合却十分新鲜。据说护国菜的得名还有段故事：传说南宋末代皇帝赵昺逃到潮州府潮阳县的一间寺庙，寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶为他做了羹汤，谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。
配合“护国菜”的名贵，厨师便用护国菜汁作为汤底煮鲍翅，让这道菜更显名贵。这道菜是用一个小炉上的，鱼翅还热辣辣地冒着气泡的，厨师还在里面再加入了小麦碎，品尝时感觉鲍翅滑爽之余还有一种特别的甘香。厨师为了将护国菜做得更加精细，先把番薯叶飞水去掉涩味，然后切碎搅成汁，再加入鸡汤煮成羹，煮出来的菜羹颜色碧绿如翡翠，几近艺术品。
燕麦焗大连鲍
高档潮州菜当然离不开名贵的海产干货，除了贵价材料外，厨师还加入了燕麦这种粗粮，让菜式更加健康。这道菜选用的材料是四头大连鲍和燕麦，据说有滋阴的功效，还适应了人们的健康需求。做法是把燕麦放入浓汤里面煮软，然后加入鲜鲍烩熟，加入燕麦后鲍鱼不但爽口，而且更有嚼头。
港式味更香
为了让潮州菜更具吸引力，如今不少潮州食府的厨师不断吸收各地菜肴的精华，也形成了港式潮州菜的风格。
老干妈酿四季豆
大厨介绍说传统潮州菜做法煮的多，汁水多，而港式潮州菜则用得更多是煎、炒的做法，卖相也更加讲究。这是港式潮州菜代表作，不但选材十分精细，汁酱更加讲究。厨师把虾胶酿入了四季豆里，运用豆酱作为酱汁，使四季豆更香，味道更鲜。
堂煎法国鹅肝
看到这道菜，你也许会想“这不是西餐么，怎么会是潮州菜？”别着急，听听大厨的介绍吧。大厨说，这道菜用了潮州的汁酱烹制，是把潮菜元素和西餐元素结合的新尝试。这道菜选用法国鹅肝，再用牛油、花雕酒，慢火煎成，大厨说加入花雕酒可以辟腥，同时有特殊的酒香味。
堂煎黑椒牛仔骨
这也是一道西式和潮式合璧的菜式，厨师选用美国进口的牛仔骨，不但肉质比较柔滑，而且没有渣。这道菜也是当堂煎的，这样牛仔骨才能在最佳时间给客人品尝，同时牛仔骨均不经腌制，还选用了潮州酱汁，使牛仔骨味道更香，但却一点儿也不腻。
寻根问旧话潮菜
随着饮食业不断发展，潮州菜不可避免地在不断的变化之中，但是潮州菜师傅们都很强调变化不能忘本。食临雅宴的魏基强副总经理说，潮州菜，千变万化都始终离不开它的根本，离开了这个根本，潮州菜就失去了它的“魂”也就没有特色了。潮州菜大厨说，如果脱离开了潮州菜的根本，去盲目创新，潮州菜就会变得不成样子。他们介绍说，潮州菜有几个基本菜式，是品尝潮州菜时不可少的，就让大厨们详细为我们介绍一下吧。
没有米的“鱼饭”
潮州人常吃“鱼饭”，可是如果你点了鱼饭，便会发现端上来的只有鱼而没有米饭。“鱼饭”其实就是潮州的“冻鱼”，现在鱼饭做法也有新的变化，比如不是把鱼浸熟，而是采用蒸熟然后晒干的方法制作冻鱼。吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。
“粿汁”非果汁
据潮州菜师傅介绍，这是潮州最地道的小吃。最初在菜牌上看到“潮州粿汁”，还以为像西瓜汁、玉米汁一样是个什么果汁，结果看到服务生拿上来一碗像米粉一样的东西，让我愣了好一会。原来，“粿汁”是潮汕特色小吃。
吃起来有点像米粉一样，但是因为是用粥水煮的，所以口感更加滑。有时候根据个人的需要加入卤过的五花肉、萝卜干、甜酱油、葱、香菜等。
潮州牛丸
随着饮食业不断发展，潮州菜不可避免地在不断的变化之中，但是潮州菜师傅们都很强调变化不能忘本。食临雅宴的魏基强副总经理说，潮州菜，千变万化都始终离不开它的根本，离开了这个根本，潮州菜就失去了它的“魂”也就没有特色了。潮州菜大厨说，如果脱离开了潮州菜的根本，去盲目创新，潮州菜就会变得不成样子。他们介绍说，潮州菜有几个基本菜式，是品尝潮州菜时不可少的，就让大厨们详细为我们介绍一下吧。
没有米的“鱼饭”
潮州人常吃“鱼饭”，可是如果你点了鱼饭，便会发现端上来的只有鱼而没有米饭。“鱼饭”其实就是潮州的“冻鱼”，现在鱼饭做法也有新的变化，比如不是把鱼浸熟，而是采用蒸熟然后晒干的方法制作冻鱼。吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。
“粿汁”非果汁
据潮州菜师傅介绍，这是潮州最地道的小吃。最初在菜牌上看到“潮州粿汁”，还以为像西瓜汁、玉米汁一样是个什么果汁，结果看到服务生拿上来一碗像米粉一样的东西，让我愣了好一会。原来，“粿汁”是潮汕特色小吃。
吃起来有点像米粉一样，但是因为是用粥水煮的，所以口感更加滑。有时候根据个人的需要加入卤过的五花肉、萝卜干、甜酱油、葱、香菜等。
时尚生活之吃遍天下3--挡不住的五大麻辣诱惑
挡不住的五大麻辣诱惑
香辣盆盆虾
风味特点：肉厚色鲜，香辣味美，川菜名品，万人钟爱。
营养成分：白虾肉质细嫩鲜美，营养价值甚高，据科学分析，每100克食用虾中，含蛋白质20.6克，脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份。
主要功效：虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。
主要原料：
主料：白虾。
辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。
调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。
味型：香辣味。
制作过程：
（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。
（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。
（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。
麻辣田螺
风味特点：肉质脆爽，香辣味浓，历久弥香，回味悠长。
营养成分：每100克田螺肉中含蛋白质11克，碳水化合物3.6克、钙1.3克，同时还含有硫胺素、核黄素、维生素B1、维生素E、镁、铁、锰、锌、钾、磷、钠等多种维生素和微量元素。田螺含有丰富的维生素B1，可以防治脚气病，对喝生水引起的腹泻也有一定功效。田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。
主要原料：
主料：福寿螺。
调料：辣椒、花椒、豆瓣酱等。
味型：麻辣味。
制作过程：
（1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。
（2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。
（3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。
毛血旺
风味特点：麻辣鲜香，汁浓味足，巴蜀老兵，续写辉煌。
营养成分：鸭血的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、多种微量元素，如铁、铜、钙等。
主要功效：鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。
历史典故：
重庆城西沙坪坝有一古镇，名磁器口。磁器口水码头历来是嘉陵江下游重要的物资集散地，重庆城的通邑大埠，南来北往的船只都泊这里，水码头舟楫如林，热闹非凡，街市店铺兴旺，商贾云集，古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。
70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
时光像嘉陵江水无声地流逝。如今，毛血旺已引领川菜大军，冲出夔门，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣烫鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。经历了数十载的风风雨雨，毛血旺这一巴蜀老兵正在京城继续谱写着新的传奇。
主要原料：
主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。
调料：辣椒、麻椒等。
味型：麻辣味。
制作过程：
（1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。
（2）将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。
（3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。
水煮鱼
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚，难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。
风味特点：鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
营养成分：草鱼肉质细嫩，每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克，还含有维生素B1、B2，尼克酸等。鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素。
主要功效：中医认为，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。
主要原料：
主料：草鱼、鲶鱼等。
辅料：豆芽。
调料：辣椒、麻椒等。
味型：麻辣味。
制作过程：
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
麻辣诱惑蛙
风味特点：蛙肉爽滑，细嫩可口，麻辣新宠，诱惑十足。
营养成分：山蛙的营养十分丰富，每百克山蛙肉中含蛋白质19.9克、脂肪0.3 克，是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。
主要功效：山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为，人忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。
主要原料：
主料：山蛙。
辅料：丝瓜、香菇、方竹笋。
调料：辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。
味型：麻辣味。
制作过程：
（1）将山蛙宰杀分割，丝瓜和方竹笋切成条状，香菇切片待用。
（2）在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香，而后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒，出锅前加入鲜花椒即可。
时尚生活之吃遍天下4--十二道川味儿特色美食
一、钟水饺
创始人钟少白，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。
二、酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。
制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。
酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味
三、赖汤圆
赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。
四、叶儿粑
叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。
五、泡粑
是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。
六、夫妻肺片
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
七、龙抄手
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另外还有清汤抄手，红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。
八、珍珠丸子
北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味
九、肥肠粉
肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。
做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
十、冒血旺
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毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。
十一、水煮肉片
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教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
十二，冰粉
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“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。
在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。
